鮒寿司の歴史は非常に古く、弥生時代に日
本に伝えられた“なれすし”が起源となっています。
その後近江の地に根付いて各家庭で漬けられ
るようになり、鮒寿司はハレの日のまた奈
良時代に宮中に貢納されたとの記述も残っており、
当時から珍重されていたことが分かります。
滋賀県守山市で行われる「すし切りまつり」
の様子
高価なメスの子持ち鮒寿司に比べ、比較的安価に手に入る
“雄のフナ”を使用した雄の鮒寿司は、鮒寿司職人が自宅
用に
漬け込むことも多く、これまでは店頭に出回る機会が
少ない商品でした。
「オスの鮒寿司 ＝ 安い、子持ち鮒寿司の代替品」
というイメージを持たれるかもしれませんが、
その味は、卵に栄養を取られていない分、身に旨味があり、
一部の食通からは『オスの方が旨い！』と絶大な支持を得ている程です。
魚友商店では琵琶湖固有種の“天然ニゴロブナ”を使用しています。
ニゴロブナを使った鮒寿司は味の良さはもちろん、骨や皮が軟らかいのが特長です。
古くから鮒寿司に利用されてきたニゴロブナも、水質汚染や外来魚の増加により漁獲量が減り、現在ではゲンゴロウブナや真鮒を使用した鮒寿司も多く出回っています。
鮒寿司が珍重される理由のひとつが、完成までに大変な手間暇がかかること。
厳選した素材を入念な下準備をして漬け込んだ後も、“マメなお守り”が必要です。
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メスの子持ち鮒寿司も、オスの鮒寿司も基本的な作り方は同じですが、
“子”がない分、漬け込む期間などに注意をしながら、
約１年かけて完成させています。
琵琶湖で獲れた天然のニゴロブナを使用し、
ウロコやエラ、内臓を丁寧に素早く取り除きます。
細やかで神経を使う作業ですが、
ここで手を抜いてしまうと味に大きな差が
出てしまいます。
下準備の終わった鮒に塩を詰めて
４ヶ月間塩漬けにします。
４ヶ月間の塩漬けが終わると、
鮒を取り出ししっかりと水洗いします。
手水に焼酎を使用し、一匹ずつ丁寧に 鮒にご飯を詰めていきます。
魚友商店では厳選した地元近江米の古米を固めに炊き上げて使用しています。 ご飯には鮒を発酵させるのと同時に、余計な塩分を絞り出す作用があります。 そのため水分を多く含んでいる新米より、よく乾燥し水分の少ない古米の方が鮒寿司には適しています。
鮒を桶に並べご飯と交互に何層にも重ねていきます。
最後にご飯できれいにフタをした後、水を入れて上から
漬け物のように重しをします。
こうして鮒寿司を熟成させますが、
二日に一度は上に溜まった水を交換しています。
下準備から完成まで約一年という歳月をかけて完成した鮒寿司は、身が柔らかく骨ごと 召し上がって頂けます。
ご注文時の【質問欄】に表書きをご記入ください。
| 商品名 | 雄の鮒寿司（山椒入り） |
|---|---|
| 商品賞味期限 | 冷蔵：約2ヶ月（60日間） |
| 生産者（製造元） | 魚友商店 片山さん（滋賀県長浜市） |
| 商品発送方法 | 佐川急便（クール冷蔵便） |
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